El aceite de oliva desde la antigüedad ha sido un ingrediente imprescindible en la cocina de los países de la cuenca del mediterráneo, y el pilar básico de lo que hoy conocemos como Dieta Mediterránea. Además de su extraordinario sabor tanto en crudo como en la elaboración de recetas, el uso tópico del aceite siempre se ha considerado medicinal y saludable, y hoy día se utiliza cada vez más en la cosmética.

España primer productor de aceite de oliva del mundo, produce más de la mitad de la producción mundial, 1.580.000 T de las 3.100.000 T de la campaña 2018-19. La calidad viene acreditada por las 29 Denominaciones de Origen Protegidas que cuidan la trazabilidad y la excelencia del producto a través de rigurosos controles.

Las denominaciones de origen del aceite de oliva

En la actualidad  las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) son el sistema de nuestro país para reconocer las diferentes  calidades que existen debido a las características propias y diferenciadas, debido al medio a la zona geográfica donde se producen las aceitunas, donde se producen  los aceites y el factor humano que lo elabora.

  • Denominación de Origen Protegida(DOP): Se agrupan los aceites de oliva de unas características comunes debido a que son producidos, procesados y preparados en un área determinada.
  • Indicación geográfica Protegida(IGP): Se denominan los aceites de oliva ligados a un área determinada, en la que al menos una de las etapas de elaboración tiene lugar en esa área.
Denominación Origen Aceite Oliva España

SIVINUM destaca

Almazaras

Almazara proviene del árabe al-ma’sara y significa lugar donde se exprime, en este caso el aceite oliva. Están compuestas por tres zonas o espacios diferenciados.

Patio de recepción, lugar donde se reciben las aceitunas, se pesan, se lavan y se echan en tolvas para pasar a ser molidas. Suele ser una zona al aire libre pero con cubierta para proteger el fruto.

Nave de elaboración: es un lugar cerrado donde la aceituna se muele y la masa resultante se bate, se centrifuga en vertical y se limpia de agua. El aceite que resulta pasa a unos decantadores de acero inoxidable.

Bodega: Espacio cerrado a temperatura estable donde se almacena el aceite de oliva en depósitos de acero inoxidable, fácilmente limpiables con fondo inclinado o cónico para su fácil lavado.

Las almazaras también disponen de instalaciones para eliminar o almacenar los subproductos resultantes del proceso de fabricación del aceite, el orujo y alpechín.

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¿Qué es un AOVE?

El AOVE, son las siglas del aceite de oliva virgen extra y es sinónimo de la máxima calidad del zumo oleoso extraído del fruto del olivo, con características irreprochables de sabor y aroma, es decir, prácticamente sin defectos.

La acidez es la menor de todos los aceites extraídos del olivo y corresponde a menos de 0,8º. Cuando la aceituna está en el árbol, su aceite tiene un 0% de acidez libre, por lo que la cantidad de ácidos grasos libres es debida a posterior manipulación del producto.

olive oil
olive nella rete

Variedades de Aceitunas

Existe una gran variedad de aceitunas y sólo en España se han contabilizado más de 260 variedades. En cada zona de la Península se cultiva un tipo de olivo diferente  según el clima y tipo de tierra, dando a las diferentes aceitunas una personalidad adquirida en la zona donde han crecido, recolectado y procesado. Como consecuencia de esto, cada variedad aporta a su aceite diferentes matices en el sabor y el diferente nivel de productividad que ofrece el fruto.

Proceso de Producción

El proceso de producción del zumo consiste en:

Recolección: comprende el derribo del fruto, su carga posterior en contenedores adecuados y el transporte a la almazara.

Limpieza: Eliminación de hojas y pesaje.

Molturación y batidoMolienda de la aceituna a las pocas horas de su recolección. El batido en frío se realiza a menos de 25ºC, para que el aceite conserve la mayoría de sus propiedades y aromas.

Recolector de oliva

DecantaciónSeparación del aceite y el orujo en dos fases que permite ahorro de agua.

CentrifugaciónSeparación del aceite y el agua mediante centrifugado vertical.

AlmacenamientoBodega compuesta de depósitos de acero inoxidable y temperatura controlada.

El proceso de producción del aceite de oliva se parece a la extracción del zumo de una fruta, en este caso de la oliva

Zumo de oliva

Historia del Aceite de Oliva

Aceite de Oliva Romanos

El origen del cultivo del olivo es incierto. Existen dos teorías, una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e Israel y otra que considera que proviene de Asia Menor. La llegada a Europa es posible que tuviera que ver con la llegada de los Fenicios, en tránsito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Roma.

En la época del Imperio Romano, se incrementó el comercio del aceite de oliva en el Mediterráneo, las aceitunas ya eran comestibles y se extendió el uso de los aceites corporales, jabones y óleos para ungüentos en la medicina. Aunque los inicios del cultivo del olivo en las costas mediterráneas españolas fue debido a la expansión del Imperio Romano, fue posteriormente con los árabes cuando se incrementa el cultivo del olivo y la producción de aceite, introduciendo nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como la aceituna, aceite.

La producción aceitera en la Edad Media se reduce considerablemente comparada con la difusión que tuvo en la antigüedad, pero siguió utilizándose como alimento, iluminación, medicina y sobretodo para usos religiosos.

En la edad moderna se va difundiendo en amplias áreas de la Península Ibérica más templadas, realizándose importantes innovaciones tecnológicas en el campo de la elaboración y el sistema de lavado de los orujos, (s. XVIII). El aceite comienza a ser utilizado para la conservación de gran variedad de alimentos, además de los usos que había ido teniendo desde la antigüedad.

Conservas en Aceite

El olivo fue llevado a América por los españoles durante los siglos XVI y XVII y hoy pueden encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica. Siglos después, en el XIX, el cultivo del olivar tuvo una gran expansión en España, pero fue en el siglo XX cuando se dio una auténtica revolución tecnológica que  ha permitido que seamos líderes en cantidad producida, y sobre todo, de calidad de aceite de oliva. En la actualidad, España es el primer país productor y exportador del aceite de oliva a nivel mundial.

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