¿Qué es un AOVE?

aove aceite oliva virgen extra

AOVE son las siglas del  aceite de oliva virgen extra y es sinónimo de la máxima calidad del zumo oleoso extraído del fruto del olivo, con características irreprochables de sabor y aroma, es decir, prácticamente sin defectos. Su acidez es la menor de todos los aceites extraídos del olivo y  corresponde a menos de 0,8º. Cuando la aceituna está en el árbol su aceite tiene un 0% de acidez. Por lo tanto la cantidad de ácidos grasos libres es debida a posterior manipulación del producto.

La legislación de la Unión Europea, según el Reglamento 1019/2002 distingue cuatro categorías comerciales de aceite de oliva.

Categorías del aceite de oliva

En primer lugar estaría el Aceite de oliva virgen extra: el de máxima calidad, que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfecto y sin superar los 0,8 grados de acidez.

Seguido tendríamos el Aceite de oliva virgen: este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción, pero no puede sobrepasar los 2 grados de acidez y puede tener defectos de sabor y aroma, pero siempre que sean casi imperceptibles para el consumidor.

En tercer lugar el Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites que no han alcanzado los parámetros de calidad mencionados arriba y de aceite virgen (un 10%-20% de proporción).

Y por último tendríamos el Aceite de orujo de oliva: resultado del refinado de los orujos, pasta   sobrante de la extracción de las aceitunas mezclado con una proporción de aceite de oliva virgen.

Características del aceite de oliva

Los zumos del AOVE son perfectos cuando provienen de aceitunas de gran calidad, por lo tanto, el aroma y el sabor son excepcionales, pero disminuyen debido la exposición a la luz, temperatura alta y el contacto con el oxígeno.

El AOVE Aceite de Oliva virgen Extra normalmente proviene de aceitunas recolectadas verdes, en los primeros días de cosecha y eso da al zumo unas especiales condiciones de equilibrio entre el picor, amargor y el sabor afrutado. Debido a esto, el aceite que se obtiene tiene una mayor concentración en ciertos compuestos naturales, como la oleuropeína, componente fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas verdes y  el responsable de su sabor amargo, y el oleocantal es el responsable del sabor ligeramente picante y que se ha asociado con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.   

Una característica única de los AOVE es que no tienen todos el mismo sabor, ya que depende de la variedad de la aceituna de la que proviene y su  área geográfica o de la denominación de origen protegida a la que pertenezcan (DOP). A las DOP y las IGP, (indicaciones geográficas protegidas), les dedicaremos otro post.

Proceso productivo de las diferentes aceites y subproductos:

En el siguiente gráfico vemos cómo se forma cada uno de los aceites que se extraen del olivo teniendo en cuenta los métodos de clasificación oficiales que hemos comentado anteriormente.

 

 

Echa un vistazo a nuestra selección de Aceites de Oliva Virgen extra aquí

2 comentarios de “¿Qué es un AOVE?

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