Garum, la salsa gourmet de la Antigua Roma

garum salsa gourmet romano

Un producto culinario de lujo en los tiempos del Imperio

Hace más de 20 siglos se fabricaba en la Península una de las salsas más famosas del Imperio Romano y su elaboración fue una floreciente industria en toda la costa mediterránea, sobre todo en la franja Bética: Carthago Nova, Malacca y Baelo Claudia.

Fue mucho más que una salsa, se trataba de un ingrediente insustituible en la «alta cocina» romana. Un producto indispensable para sazonar todo tipo de platos. Algo parecido a un saborizante, un complemento de guisos y otros platos, en sustitución de la sal. En la obra de Marco Gavio Apicio (S.I.a.C.) con su obra “De re coquinaria “(Sobre la materia de la cocina) encontramos este ingrediente en multitud de recetas.

 

 

El garum se elaboraba a escala industrial por todo el área mediterránea del Imperio Romano. Las recetas variaban según las materias primas que se utilizaban como base y eran un secreto comercial muy bien guardado. El ingrediente principal era el pescado azul acompañado de algunas hierbas. El garum derivaba del término garo, que en griego del siglo VI a.c. servía para nombrar al pescado que actualmente llamamos caballa.

Ingredientes principales

Se colocaba el pescado azul, (caballa, atún, sardinas, etc.), en capas dentro de depósitos o piletas expuestos al sol durante meses, con abundante sal. Se removían constantemente, y se dejaban fermentar hasta convertirse en una especie de pasta. A esta «base» se le añadían algunos pescados pequeños, y la sangre y vísceras del atún. Se sabe que en algunas factorías hispanas se añadían especias y hierbas aromáticas (tomillo, orégano, etc.) que probablemente contribuyeron a la fama que consiguió el garum hispano. A pesar de lo que pueda parecer, la combinación de altas temperaturas y sal generaban un medio ambiente libre de vida bacteriana. Era un producto apto para el consumo, y que conservado de una forma adecuada, mantendría sus características durante mucho tiempo.

Clases de garum según la calidad

Después de este proceso de elaboración, que podía prolongarse durante meses, se obtenía un producto estrella, y varios subproductos. Las calidades dependían del taller del maestro, de la temporada, de la ubicación geográfica, etc… pero podemos resumir esto en dos productos:

Liquamen: Se denominaba al producto filtrado, este valioso líquido se guardaba en ánforas selladas que se distribuían a lo largo y ancho del Mare Nostrum para nutrir las despensas de los ciudadanos de alto poder adquisitivo.

Hallec: El segundo sería el «garum económico», este residuo del filtrado  anterior, debía tener una vida útil más breve y era de peor calidad. Según las crónicas, tenía un sabor muy fuerte y mucho menos apetecible que el liquamen.

Una vez listo, el garum se convertía en una salsa idónea para potenciar el sabor de las comidas, y a veces, disimular el estado de aquellos productos no demasiado frescos. Su fabricación y comercialización supuso uno de los negocios más importantes y lucrativos del Imperio Romano. Las recetas más especiales de garum eran secretos comerciales muy bien guardados. Esto fue la causa de su desaparición, ya que debido al colapso del Imperio y de sus rutas comerciales, los gustos culinarios de Roma cambiaron por completo.

En la cocina del XXI

En nuestros días lo de mezclar las anchoas con hierbas y especias funciona muy bien, un ejemplo es la salsa Worcestershire. Aunque su fórmula es secreta, entre sus componentes figuran productos de todo el mundo como el vinagre de Malta, la melaza, el azúcar, chalotas, ajos, salsa de tamarindo, clavo de olor, esencia de anchoas y especias no determinadas, todo ello envejecido en barricas de madera.

Otro ejemplo lo tenemos en la cocina asiática, que sigue utilizando un condimento muy parecido que se llama Nuoc-mam (Vietnam). La salsa está hecha a base de sal, agua y un tipo de anchoas, denominadas cá com en vietnamita, y se obtiene a través de un proceso de fermentación que puede variar entre 4 meses a 5 años.

En Campania, está el origen de la Colatura de alici (jugo de anchoas). Una salmuera de anchoas que se elaboraba en la región desde la Edad Media. En la cocina de vanguardia se utiliza este líquido ambarino para dar profundidad a los caldos, como si fuera sal.

Hoy es posible saborear el garum romano gracias a los estudios de los investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la  Universidad de Cádiz.

Deja un comentario

{"cart_token":"","hash":"","cart_data":""}